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La Recette de Gilles Choukroun

19/03/2013

Bouillon chaud citron-jasmin, champignons au chalumeau et foie gras !

    gilles_choukroun_mode_uneBouillon

Pour 4 personnes                                                                                                        

 Préparation : 20 minutes

Ingrédients :

12 champignons de Paris moyens extra-blancs

200 g de foie gras de canard cru

80 cl de bouillon de poule très clair

1 gros citron jaune non traité

Quelques pluches d’herbes sauvages (mouron, agastache, trèfle…)

4 fleurs de jasmin fraîches

Fleur de sel, poivre fraîchement écrasé

Préparation :

Nettoyez, rincez les champignons et taillez-les en quartiers bien réguliers. Brûlez-les sur toutes leurs faces à l’aide d’un chalumeau afin de les blondir.

Coupez le foie gras en dés de 1 cm de côté. Assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre écrasé.

Portez le bouillon à frémissement. Râpez la totalité du zeste du citron jaune et ajoutez-la au bouillon. Laissez infuser 2 minutes, puis versez dans un pichet.

Disposez le foie gras dans quatre assiettes creuses. Ajoutez les champignons, puis les herbes, et enfin une fleur de jasmin par assiette. Servez immédiatement en présentant le bouillon très chaud dans son pichet. Versez-le sur le contenu des assiettes.

Le Conseil de Gilles Choukroun  :

Brûler au chalumeau un ingrédient cru qui conserve sa texture mais prend un léger goût de braise : tel est l’élément essentiel de ce plat. Le champignon, ainsi traité, s’anoblit et donne une autre dimension au foie gras. Lorsque le bouillon, fortement marqué en citron, est versé devant le client sur le foie gras, les champignons et les herbes sauvages, tout le plat trouve sa cohérence. La fleur de jasmin, sans avoir l’air d’y toucher, donne une intonation intéressante, un complément de parfum. C’est aussi de ma part un (autre) clin d’œil au Maghreb.

Venez découvrir dès maintenant le restaurant MBC Gilles Choukroun avec Restopolitan !

Vous pouvez vous aussi  nous envoyer vos recettes sur recettes[at]restopolitan.com ! Tous à vos fourneaux !

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