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Les œufs en Meurette du Chef Bernard Loiseau

16/04/2014

Oeufs en Meurette de Bernard Loiseau

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Ingrédients pour 6 personnes :
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– 8 œufs pochés extra-frais
– 4 carottes
– 20 cl de vinaigre d’alcool
– Poivre du moulin
– 120 g de poitrine demi-sel
– 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 2 échalotes
– 50 cl de vin rouge
– 4 oignons
– 100 g de beurre
– Sel
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Préparation :
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.* Préparer la compote d’oignons
Éplucher et émincer finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Egoutter dans une passoire et réserver.

 * Confectionner la sauce au vin rouge
Verser le vin dans une casserole de taille moyenne et porter-le à ébullition. Dès qu’il commence à bouillir, retirer la casserole du feu et flamber le vin pour faire brûler l’alcool. Remettre la casserole sur le feu et laisser le vin réduire de moitié.

Hacher les échalotes, les ajouter à la réduction de vin et laisser encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

Peler et laver les carottes. Faire cuire à l’eau salée pendant 30 min. Les égoutter et les passer au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

Incorporer la réduction de vin à la purée. Mélanger intimement et ajouter 50 g de beurre en fouettant. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Passer au chinois fin et réserver au chaud.

* Faire cuire les lardons
Couper la poitrine demi-sel en lardons. La faire sauter dans une poêle avec l’huile pendant 5 min. Puis, les poser sur du papier absorbant pour les dégraisser.

* Faire cuire les œufs pochés
Mettre à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d’eau non salée. Dans l’une d’elles, ajouter le vinaigre et faire bouillir. Casser successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.

Verser délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d’eau vinaigrée (à l’endroit où l’eau bout le plus), réduire aussitôt le feu et maintenir le liquide frémissant. Laisser cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélever un œuf avec l’écumoire et appuyer délicatement sur l’œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincer aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l’aide de l’écumoire, dans l’autre casserole d’eau chaude.

Ébarber les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : couper les lambeaux blancs qui pendent de part et d’autre des œufs pochés. Poser les œufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

* Dresser sur des assiettes creuses
Répartir la sauce au fond de chaque assiette chaude, étaler au centre une couche de compote d’oignons et y déposer 2 œufs et quelques lardons. Parsemer de ciboulette ciselée.

 

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