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Chaud-froid d’œuf au sirop d’érable et vinaigre de Xérès du Chef Alain Passard

18/04/2014

Restopolitan - Chaud-froid d'oeuf d'Alain Passard
Ingrédients pour 4 personnes :
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– 4 oeufs frais (+ 3/4 autres en cas de problème)
– 4 cuillerées à moka de sirop d’érable
– 10 cl de crème fraiche liquide (35% de matière grasse)
– 2 pincées de 4 épices (poivre moulu, gingembre poudre, muscade, girofle)
– 2 cuillerées à café de vinaigre de Xérès
– 2 pincées de fleur de sel
– poivre noir du moulin
– quelques brins de ciboulette

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Préparation :
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* Avec un toc-œuf, couper l’extrémité d’un œuf ; évacuer le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille, recouvrir d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de poivre fraîchement concassé.

* Réserver l’œuf dans son alvéole.

* Fouetter la crème fleurette avec le vinaigre, le quatre épices, la fleur de sel et un tour de moulin de poivre.

* Sur une eau frémissante (60°) faire flotter 10 min la coquille d ‘œuf avec son jaune.

* Ensuite ajouter dans la coquille la crème fouettée et le sirop d’érable.

* Terminer en ajoutant quelques tronçons de ciboulette. Servir en coquetier.

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