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Le jargon de la Restauration

18/09/2014

Un serveur

Toutes les professions ont développé un langage particulier au fil des années… Pour gagner du temps, sur la base d’une anecdote, ou simplement pour nouer des liens.

La restauration n’échappe pas à cette règle, bien au contraire, son jargon est l’un des plus riches…

En effet, travailler dans la restauration implique de savoir gérer une grande pression durant un temps limité. Pendant les “services” (le déjeuner et le diner), il fait plus de 35° dans les cuisines. Deux heures très intenses pour l’équipe, qui assiste à un ballet de commandes, aucune n’étant vraiment semblable, toutes plus ou moins farfelues (au choix dans les exemples : “vous mettrez de la salade à la place des frites” ou encore “pas vraiment à point, pas vraiment cru” etc… On se reconnait tous dans ce genre de client ;-))

Il faut donc être tout le temps rapide et appliqué.

Alors naturellement, le milieu de la restauration a adopté des expressions efficaces, intelligentes et avouons-le, un peu cru ! On se dira que l’argot de cuisine renforce la solidarité sur le lieu de travail 🙂

Découvrons ensemble quelques expressions bien propres à ce secteur :

“Allez, dégagez  moi le passe !”

Le passe est l’espace de travail où l’on pose les plats qui sont terminés pour que les serveurs les amènent à table. “On dégage le passe” est utilisé quand les commandes terminées s’accumulent et que le serveur doit vite servir les plats.
La cuisine “envoie” les plats sur le passe, la salle “enlève” les plats du passe. Une personne est en charge de l’annoncer…

La Salle

Oui, bien sur, vous le savez déjà, c’est le lieu où les clients sont servis… Mais sachez que ce mot désigne aussi l’ensemble des personnes ne travaillant pas en cuisine (l’équipe dans la salle du restaurant : les serveurs et commis)… On dira par exemple : “La salle a assuré aujourd’hui, ils ont passé tous les plats du jours !! ” (Vous noterez par la même occasion que c’est toujours un gros enjeu pour la salle de placer à la requête des cuisines certains plats : les plats du jour, les derniers saumons etc…)

Casser les formes

Casser les formes est une technique japonaise qui consiste à déstructurer l’assiette, si l’assiette est ronde la décoration sera carrée, triangulaire, mais pas ronde.

A la minute

Cuisiner un plat à la minute c’est le préparer du début à la fin après la commande. On peut préparer un tartare à l’avance ou le découper, l’assaisonner, “à la minute”. Cette expression française est utilisée dans tous les restaurants du monde.

« Un Robert“

Il arrive de temps en temps qu’une commande un peu exotique soit passée par un client régulier. Dans cette situation le restaurant joue le jeu et donne le prénom du client à la commande.

Un « Extra »

Une personne extérieure à l’établissement qui vient travailler pour combler une absence, ou pour une journée plus difficile que les autres est appelée un extra. Chaque restaurateur a enregistré dans son portable au moins 2 ou 3 numéros d’extra, des personnes de confiance qu’il peut appeler à la dernière minute pour venir assurer le service en salle ou en cuisine.

Con d’apprenti

L’expression typique pour briser la glace avec un apprenti un peu timide, un peu cru mais c’est toujours dit avec sympathie.

“Vérifiez vos assiettes“

Tous les restaurants ont une expression un peu passe-partout pour dire qu’une femme ou un homme qui vaut le coup d’œil est assis à une table. “Vérifiez vos assiettes” ou “Une belle crevette à la 106.” par exemple.

La Brigade

C’est le nom donné à l’équipe dans les cuisines. Bien sûr, on décèle à peine la connotation militaire dans ce terme… 🙂 C’est donc ainsi que le Chef (rien de militaire non plus dans ce mot d’ailleurs ;-)) appelle toute sa troupe, constituée de son Second (personnalité la plus proche du Chef, prête à le seconder à chaque instant), des commis et autres “petites mains” qui participeront à faire de vos repas au restaurant une réussite.

Est-ce que vous connaissiez déjà certaines de ces expressions ? En connaissez-vous d’autres ? N’hésitez pas à le dire dans les commentaires !

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